I. Žaliavų parinkimas ir išankstinis apdorojimas
1. Žaliavų parinkimas
Veislės: rinkitės veisles su tvirtu minkštimu, dideliu cukraus kiekiu (≥14 %), taisyklinga vaisių forma, be kenkėjų ir ligų.
Branda: Aštuoniasdešimt procentų brandos yra tinkamas laikas, vaisiai oranžinės geltonos spalvos, o minkštimas tvirtas. Pernokę arba žali persimonai turės įtakos kokybei po džiovinimo.
Atranka: Pašalinkite supuvusius, deformuotus ir mechaniškai pažeistus vaisius.
2. Valymas ir lupimas
Valymas: Įpilkite 0,5 % praskiestos druskos rūgšties ir palaikykite 5–10 minučių, kad sustiprintumėte valymo efektą, tada nuplaukite švariu vandeniu.
Lupimas: žievelei pašalinti naudokite rankinį arba mechaninį lupimo aparatą. Jei žievelė neapdorojama iš karto po lupimo, ją galima pamirkyti 0,5 % druskos ir 0,1 % citrinos rūgšties mišinyje, kad būtų išvengta oksidacijos ir parudavimo.
3. Pjovimas ir stiebo pašalinimas
Pjaustymas: Persimonus supjaustykite maždaug 0,5–1 cm storio griežinėliais. Jei norite gaminti sveikus džiovintus vaisius, pjaustymo etapo galite praleisti, tačiau reikia padaryti nedidelį kryžminį pjūvį ties stiebu, kad vanduo lengviau išgaruotų.
Stiebo pašalinimas: peiliu pašalinkite persimono stiebą ir taurelę, kad pjūvio paviršius būtų lygus.
II. Spalvos apsauga ir grūdinimas (neprivalomas žingsnis)
1. Spalvą apsaugantis apdorojimas
Blanširavimas: Įdėkite persimoną į karštą vandenį, kurio temperatūra 80–90 laipsnių.℃2–3 minutes, kad būtų sunaikintas oksidazės aktyvumas minkštime ir išvengta parudavimo džiovinimo proceso metu. Po blanširavimo greitai atvėsinkite iki kambario temperatūros šaltu vandeniu.
Sieros apdorojimas: Jei reikia ilgalaikio sandėliavimo, spalvai apsaugoti galima naudoti sieros fumigaciją. Persimonus sudėkite į sieros fumigacijos patalpą, 100 kilogramų žaliavų naudokite 300–500 gramų sieros, uždekite sierą ir užsandarinkite 4–6 valandas. Reikėtų atkreipti dėmesį, kad sieros likučiai turi atitikti maisto saugos standartus (≤50 mg/kg).
2. Grūdinimo apdorojimas
Minkštesnio minkštimo persimonus galima 1–2 valandas mirkyti 0,1–0,2 % kalcio chlorido tirpale, kad minkštimas sukietėtų ir džiovinimo metu nesideformuotų ar nesupūtų. Po apdorojimo nuplaukite švariu vandeniu.
III. Paruošimas prieš džiovinimą
1. Dengimas ir klojimas
Apdorotus persimonus tolygiai sudėkite ant kepimo skardos arba grotelių, 1–2 cm atstumu vieną nuo kito, venkite jų dėti į krūvą, užtikrinkite gerą ventiliaciją ir tolygų vandens išgaravimą. Džiovindami visą vaisių, dėkite kotelį į viršų, kad vanduo lengviau nutekėtų.
Kepimo skarda gali būti pagaminta iš nerūdijančio plieno, bambuko arba maistinio plastiko, ir prieš naudojimą ją reikia dezinfekuoti (pvz., nuvalyti 75 % alkoholiu), kad būtų išvengta užteršimo.
2. Išankstinis džiovinimas (natūralus džiovinimas)
Jei sąlygos leidžia, persimonus galima 1–2 dienas išdžiovinti saulėje, kad išgaruotų paviršiaus drėgmė ir sutrumpėtų džiūvimo laikas. Išankstinio džiovinimo metu būtina uždengti marle, kad neįkandtų uodai ir neužsiterštų dulkėmis, ir 1–2 kartus per dieną apversti, kad džiūtų tolygiai.
IV. Džiovinimo proceso valdymas (pagrindinės nuorodos)
1. Džiovinimo įrangos pasirinkimas
„Western Flag“ džiovinimo įranga naudoja intelektualų PLC valdymą ir tikslų temperatūros valdymą; šilumos šaltinių diapazonas yra platus, pavyzdžiui, elektra, šilumos siurblys, garas, karštas vanduo, šiluminė alyva, gamtinės dujos, SND, dyzelinas, biodujos, biomasės granulės, malkos, anglis ir kt.; pagal persimonų derlių galite pasirinkti džiovyklą arba juostinę džiovyklę.
Toliau pateikiama džiovyklos džiovinimo proceso nuoroda
2. Džiovinimo proceso parametrai
1 etapas: Įkaitinimas (0–2 val.)
Temperatūra: palaipsniui didinkite nuo 30℃iki 45℃, drėgmė kontroliuojama 60–70 %, o vėjo greitis – 1–2 m/s.
Tikslas: tolygiai padidinti persimonų vidinę temperatūrą ir suaktyvinti drėgmės migraciją į paviršių.
2 etapas: Nuolatinis džiovinimas (2–10 valandų)
Temperatūra: 45–55℃, drėgmė sumažinta iki 40–50 %, vėjo greitis 2–3 m/s.
Naudojimas: Kas 2 valandas apverskite medžiagą, kad užtikrintumėte tolygų šildymą. Šiame etape išgaruoja didelis vandens kiekis, o persimonų svoris sumažėja apie 50%.
3 etapas: lėtas džiūvimas (10–20 valandų)
Temperatūra: palaipsniui kilti iki 60–65℃, drėgmė kontroliuojama žemiau 30 %, vėjo greitis 1–2 m/s.
Paskirtis: Sumažinti paviršiaus drėgmės garavimo greitį, užkirsti kelią persimonų paviršiaus plutelės susidarymui ir skatinti lėtą vidinės drėgmės difuziją į išorę.
4 etapas: Aušinimo balansas (po 20 valandų)
Temperatūra: nukristi žemiau 40℃, išjunkite šildymo sistemą, palaikykite vėdinimą ir tolygiai paskirstykite persimonų vidinę drėgmę.
Galutinis vertinimas: džiovintų persimonų drėgmės kiekis turėtų būti kontroliuojamas 15–20 %. Minkštimas turi būti elastingas ir nelipnus, kai spaudžiamas rankomis, o perpjovus neturi ištekėti sultys.
3. Atsargumo priemonės
Džiovinimo proceso metu temperatūra ir drėgmė turėtų būti stebimi realiuoju laiku, kad būtų išvengta per aukštos temperatūros, dėl kurios persimonai sudegtų arba prarastų maistines medžiagas (vitamino C nuostoliai yra reikšmingi, kai jie viršija 70℃).
Skirtingų veislių ir pjaustymo būdų persimonų džiovinimo laikas yra skirtingas, todėl proceso parametrus reikia lanksčiai koreguoti. Pavyzdžiui, sveikų vaisių džiovinimo laikas paprastai yra 5–10 valandų ilgesnis nei pjaustytų.vaisių.
V. Minkštinimas ir gradavimas
1. Minkštinimo procedūra
Džiovintus persimonus sudėkite į sandarų indą arba plastikinį maišelį ir sudėkite juos 1–2 dienoms, kad minkštime pasiskirstytų drėgmė, tekstūra būtų minkšta ir vienoda, išvengtumėte įtrūkimų ar sukietėjimo.
2. Įvertinimas ir atranka
Klasifikacija pagal dydį, spalvą ir formą:
Pirmos klasės produktai: visa forma, vienoda spalva (oranžinės-raudonos arba tamsiai geltonos spalvos), be pažeidimų, miltligės ir priemaišų, didelis cukraus kiekis.
Antriniai produktai: leidžiama nedidelė deformacija, spalva yra šiek tiek šviesesnė ir nėra rimtų defektų.
Pašalinkite pakitusios spalvos, sulūžusius ar skleidžiančius kvapą nekvalifikuotus gaminius.
VI. Dažnos problemos ir sprendimai
Stiprus parudavimas. Netinkama spalvos apsauga arba žema džiovinimo temperatūra. Sustiprinkite spalvos apsaugą (pvz., padidindami blanšavimo temperatūrą arba pailgindami sieros fumigacijos laiką), kontroliuokite pradinę džiovinimo temperatūrą.≥45℃
Paviršiaus plutelės susidarymas. Pradinė džiovinimo temperatūra yra per aukšta. Sumažinkite pradinę temperatūrą, padidinkite vėdinimą ir venkite greito drėgmės išgaravimo.
Vidinis pelėsis Per didelis vandens kiekis arba drėgna laikymo aplinka Įsitikinkite, kad vandens kiekis yra pakankamas≤20 % po džiovinimo, laikymo metu kontroliuokite drėgmę ir, jei reikia, įpilkite sausiklio
Per stiprus skonis. Džiovinimo temperatūra per aukšta arba laikas per ilgas. Sureguliuokite džiovinimo parametrus, sutrumpinkite aukštos temperatūros etapo laiką ir visiškai suminkštinkite.
Įrašo laikas: 2025 m. liepos 2 d.
