Fonas
Dešra – tai maisto produktas, gaminamas naudojant labai senus maisto gamybos ir mėsos konservavimo būdus, kai mėsa sumalama juostelėmis, sumaišoma su priedais ir supilama į žarnyną tirpstančią žarną, kuri fermentuojama ir brandinama iki sausumo. Dešra gaminama iš kiaulių arba avių žarnų, pripildytų prieskoniais pagardinta mėsa ir džiovinama.
Dešrų džiovinimo metodų evoliucija
1) Tradicinis būdas – natūralus džiovinimas. Dešrelės džiūsta vėdinamose patalpose, tačiau tam didelę įtaką daro orai; be to, džiovinimo metu pritraukiamos musės, vabzdžiai ir skruzdėlės, todėl nehigieniška, lengva pelyti, pūti ir genda.
(2) Džiovinimas anglimi kūrenamoje krosnyje. Šis konservuotos mėsos džiovinimo būdas turi daug trūkumų: produktas užteršiamas anglies pelenais, suodžiais, ilgas džiovinimo ciklas, energijos sąnaudos, džiovinimo proceso temperatūra ir drėgmė nėra gerai kontroliuojamos, konservuotos dešros kokybė nėra stabili.
(3) Džiovinimas šilumos siurbliu. Šiais laikais daugelis dešrų gamintojų naudoja karšto oro dešrų džiovinimo įrangą, kuri išdžiovina dešras švariai ir higieniškai, sutrumpina gamybos ciklą, o džiovinimo procesas yra paprastas, suteikia unikalų skonį, stabilią kokybę ir ilgesnį galiojimo laiką.
Kaip išsirinkti tinkamas dešrų džiovykles?
1) Dešros kokybė susijusi ne tik su ingredientų apdorojimo procesu, bet ir dar svarbesnis yra džiovinimo bei sausinimo procesas, dešros džiovintuvas gali protingai reguliuoti džiovinimo procesą, pritaikydamas džiovinimo parametrus skirtingoms dešroms.
(2) „WesternFlag“ džiovyklės cirkuliacinė džiovinimo sistema, tuo pačiu metu sausinant ir šildant, leidžia pasiekti greito produktų džiovinimo efektą ir sumažinti elektros energijos suvartojimą. Jai įtakos neturi išorinės klimato sąlygos ir ji sklandžiai veikia visus metus.
(3)„WesternFlag“ dešrų džiovykla, visiškai automatizuotas veikimas, paprastas ir patogus, džiovinimo dėklai, apimantys visą šalį, kad patenkintų visų gyvenimo sričių džiovinimo poreikius, patikima kokybė, technologijų užtikrinimas, aptarnavimo garantija.
Dešros džiovinimo žingsniai
1) dešros džiovinimo izokinetinė stadija
Įkaitinimo etapas: trunka 5–6 valandas. Per dvi valandas po medžiagos pakrovimo į džiovyklą temperatūra greitai pakyla iki 60–65 laipsnių, be sausinimo. Šis procesas daugiausia skirtas fermentacijos procesui, siekiant kontroliuoti mėsos spalvos ir skonio pokyčius.
Po pašildymo laiko sureguliuokite temperatūrą iki 45–50 laipsnių, o drėgmę – 50–55 % intervale.
2) dešros džiovinimo lėtėjimo etapas
Spalvos, susitraukimo ir formavimo periodo kontrolė: temperatūra kontroliuojama nuo 52 iki 54 laipsnių, drėgmė – apie 45 %. Laikas – 3–4 valandos. Dešra palaipsniui keičia spalvą nuo šviesiai raudonos iki ryškiai raudonos, pradeda trauktis. Šiuo metu reikia atkreipti dėmesį į kietų lukštų atsiradimą. Galima kaitalioti karštą ir šaltą režimą, poveikis geras.
3) Dešros džiovinimo greito džiovinimo etapas
Šiame etape pagrindiniai apribojimai yra temperatūra, siekiant sustiprinti džiovinimo greitį, kad temperatūra pakiltų iki 60–62 laipsnių, džiovinimo laikas kontroliuojamas per 10–12 valandų, santykinė drėgmė kontroliuojama maždaug 38 %, o galutinio džiovinimo drėgmė kontroliuojama ne mažiau kaip 17 %.
4) Po aukščiau nurodytų džiovinimo įrangos etapų derinimo kontrolės indikatoriai, išdžiovinti dešreles – blizgi, natūraliai raudona, riebi sniego baltumo, vienodo dryžavimo, tvirto vaško sluoksnio, kompaktiškos struktūros, lenkimo elastingumo, mėsos aromato.
(Pastaba: Džiovinimo procesui įtakos turi regiono aukštis virš jūros lygio ir drėgmė, todėl jį reikia pritaikyti prie vietos sąlygų; tai tik informacinio pobūdžio).
Įrašo laikas: 2024 m. gegužės 21 d.
